Кругом растут арбузы, а мёда мы не пьём? Назад Опубликовано 3 августа, 202310 августа, 2023 В Костанае восстановили и опробовали старинный поволжский рецепт нардека – арбузного мёда. Арбузный мёд? Люди и пчёлы в замешательстве. Поясню сразу, нардéк – это джем из упаренной арбузной мякоти, который «мёд» просто потому, что коричневатый и очень сладкий. В общем, насекомые могут расслабиться. Законсервируем тепло солнечных полей Нардек был известным десертом во всём нижнем течении Волги, на Кубани и на Дону ещё со времён императрицы Елизаветы. Его охотно использовали и в немецкой кухне Поволжья, например, при приготовлении знаменитых сарептских пряников. Июли и августы в тех краях часто жаркие, для бахчи самое то. А куда бауэру было девать урожай арбузов с целого небольшого поля? Весь ведь не съешь, да и на базар не свезёшь: тут такого добра у каждого навалом, поэтому семидесятипудовый воз арбузов (70 × 16,3 кг = 1 тонна 141 кг) стоил всего тридцать копеек. Единственный рачительный выход – сохранить тепло напоённых солнцем полей в виде, удобном для хранения до долгих зимних вечеров. Сам алый, сахарный Мы в одном из костанайских супермаркетов. Полина, Дмитрий и Никита вместе с руководителем кружка „Deutsche Küche“ Екатериной Анфёровой используют весь арсенал лайфхаков для детекции спелости: гигантская ягодка должна при нажатии хрустеть, при постукивании звенеть, а при похлопывании вибрировать; и земляное пятно чтоб непременно оранжевое, кожура блестящая, а хвостик сухой. Вернулись «на базу», разрезали: народная мудрость не подвела! – Я никогда раньше не варила нардек, – признаётся Екатерина, – но это ведь тоже часть истории немецких колонистов, их традиция. Традиция, увы, забытая… Невольно припомнилась баллада Стивенсона – в ней, правда, мёд варили из иного растения: «Король глядит угрюмо: / «Опять в краю моём / Цветёт медвяный вереск, / А мёда мы не пьём!» Костанайцы решили воспроизвести способ приготовления нардека и познакомить с ним всех читателей DAZ! Мы загодя проштудировали старинные немецкие рецепты, адаптировав технологии XVIII столетия к нынешнему времени, так что я не стану уточнять, сколько возов соломы и кизяка нужно сжечь на чугунный котёл сока. Варение как процесс Итак, участники кружка „Deutsche Küche“ с энтузиазмом отделили от корки мякоть четырёх предварительно промытых арбузов (4 × 10 = 40 кг), раскромсали её на небольшие куски и перетёрли на крупной тёрке в кастрюлях. Желательно ещё избавить сырьё от семечек, но на поверку эта работёнка оказалась нудной и малопродуктивной – всё равно впереди фильтрование. «Варка арбузного меда». Яков Вебер, 1937 г. Далее мы пропустили массу через сито (остаётся своего рода жмых, применения которому пока не найдено), довели до кипения, чуть остудили, процедили ещё через марлю и вылили в большие кастрюли. Можно и в тазы – важно, чтобы эта посуда была эмалированной или чугунной, с толстым дном, но не алюминиевой. Огонь лучше прибрать до минимума – в противном случае нардек может пригореть, станет излишне тёмным и горьковатым. У нас вышло 10 литров чистого сока. Achtung! Не добавляем никакого сахара, его в соке арбуза и так около 60% – и это при калорийности всего-то 110 ккал на 100 г продукта! В процессе варки (часа 3-4) терпеливо удаляем пенку и стоически ждём, пока масса, чей радостно-розовый цвет будет тихонько мигрировать в терракотовый, не загустеет до консистенции вязкого сиропа. Капля такого сиропа не должна сразу расплываться или быстро стекать. Этими бы устами да арбузный мёд пить Не досадуйте, что из четырёх солидных зелёно-полосатых ягод выйдет всего три с небольшим баночки по 250 мл (тару предварительно стерилизуем), – вы сможете убедиться, что нардек не только восхитителен на вкус, но ещё и невообразимо долго хранится. В моём холодильнике, например, до сих пор стоит арбузный мёд 2010 года «выпуска», который не испортился, не потерял ни цвета, ни аромата, ни вкуса. Это же его качество влияет на всё, во что его ни добавь, например, уже упомянутые пряники, политые арбузным мёдом, не черствели месяцами. А ещё нардек содержит витамины С, Е, РР, В, при суточной дозе всего в три ложечки укрепляет иммунитет и повышает гемоглобин – тут уж подробности лучше распишут диетологи и нутрициологи. Итог арбузной встречи: нардек получен, стародавняя традиция его варки восстановлена в Казахстане на практике. Следующая планка костанайских кулинаров – используя арбузный мёд, приготовить сарептские пряники. Те самые, настоящие. Игорь Нидерер Поделиться ссылкой:
