Кухня, которая объединяет страны и поколения

В пасхальную неделю в Костанайском областном немецком культурном центре «Возрождение» побывал эксперт SES (Senior Experten Service, германская организация направляет специалистов-пенсионеров на проекты в другие страны на общественных началах) Йозеф Брехткен, специалист с 32-летним профессиональным опытом и обширными знаниями в области производства хлебобулочных изделий.

В регионе у г-на Брехткена нашлись «точки приложения» силы и опыта по программе SES, а в областное общество знаменитого пекаря пригласили просто, как у нас принято, в гости – оценить на вид и на вкус работу кружка «Deutsche Küche» местного клуба немецкой молодёжи «Zwiebel», посидеть с сеньорами да спеть народные песни под гармонику.

У кружковцев – обычная работа по плану, приготовить пасхальное печенье – внезапно расширилась ещё одним десертом…

Так случилось, что накануне встречи я перебирал письма своего деда Альберта Александровича, и нежданно наткнулся на рецепт рулета с маком. Случайность ли?

С руководителем кружка Екатериной Анферовой решили: хоть в рецепте и есть неясное место – мой дед не пояснил, как готовить само тесто, указав лишь, что это обычный в таких случаях состав – мы «добили» пошаговую инструкцию до полной ясности, использовав рецепт Екатерины Мольц, бабушки руководителя кружка. Такой вот получился «тандем» рецептов наших предков.

Кстати, Йозеф Брехткен особенно отметил тёплую семейную обстановку, спел вместе с бабушками, отведал и печенья, и рулета – и обещал прислать свой фирменный рецепт для опробования – теоретического, практического и буквального – в кружке «Deutsche Küche».

Рулет с маком

— Приготовление займёт чуть больше двух с половиной часов.
— На 2 рулета по ок. 40 см длиной, примерно по 10–12 долек каждый.

Для теста:
мука – 500–600 г, зависит от качества
молоко – 2 ст.
яйцо – 2 шт.
сливочное масло – 100 г
сахар – 100 г
дрожжи – 1 ст. л.
соль – ¼ ч. л.
ванилин – 1 г
растительное масло – несколько граммов для смазывания

Для начинки:
мак – 1 ст. или 180–200 г.
сахар 1 ст.
молоко – до 400 мл

Для оформления:
яйцо – 1 шт.
миндаль – 100 г.
молоко – 2 ст. л. для смазывания

Готовим тесто:

В тёплое молоко добавляем дрожжи, сахар хорошо перемешиваем, затем добавляем растопленное сливочное масло, яйца, соль, ванилин и постепенно вводим муку из наших 500–600 г. Постепенно потому, что мука бывает разная, а нужно, чтобы тесто вышло не слишком тугое, но и не сильно липло к рукам. Оно не должно «переливаться» в руках, в то же время не должно держать одну форму, когда его взяли. Нам потребовалось 500 г. муки.

Слегка мажем тесто сверху растительным маслом, чтобы оно не обветривалось, и ставим на час в тёплое место, накрыв полотенцем – ждём, пока поднимется. После часа его необходимо открыть и обмять, чтобы ускорить процесс ферментации, и чтобы само тесто стало ещё воздушнее. После сего мы опять накрываем его, и оно доходит ещё минут сорок.

А мы без дела не сидим –

Готовим начинку:

1 стакан мака прокалить на огне, а затем измельчить в ступке или в кофемолке. Всё всыпать в кастрюлю, добавить 1 стакан сахара и поставить на медленный огонь; и потихоньку помешивая, добавлять молоко. Получится крутое месиво. Молоко надо добавлять постепенно, чтобы смесь не стала жидкой.

Процесс займёт минут пятьдесят, за это время сахар и молоко образуют своеобразную сгущёнку, мак становится мягче, а вся масса – более однородной и вязкой. Молоко по мере добавления будет постепенно выпариваться.

Приготовление:

Тесто делим на две равные части, раскатываем в прямоугольный пласт, промазываем маковой начинкой и скручиваем в рулет. Выкладываем на противень, предварительно застеленный пергаментом швом вниз.

Накрываем полотенцем и оставляем рулет для расстойки на 15–20 минут. Миндаль замачиваем в горячей воде на 10–15 минут, снимаем с него кожуру и очень мелко режем. Затем делаем поперечные надрезы по всей длине рулета, смазываем его белком и обсыпаем миндалём. Бока рулета можно промазать кисточкой, обмакнутой в молоке: так они лучше подрумянятся. Выпекаем 30–40 минут в разогретой до 180 °C духовке.

В конце своего описания дед Альберт сделал трогательную приписку:

«Не забудьте и меня угостить. Приятного аппетита!»

Игорь Нидерер

Поделиться ссылкой: