Warum muss Strudel „singen“?

Kaiser Franz Joseph behauptete einst, ein Tag ohne Strudel sei ein verlorener Tag. Und da ist durchaus etwas dran, der Monarch verstand offenbar etwas von den kleinen Freuden des Lebens. Übrigens stammt das älteste bekannte Strudelrezept aus dem Jahr 1696 und wird in der Wiener Stadtbibliothek aufbewahrt.

Die Hofbäcker gaben das Rezept für diese Apfelspezialität streng innerhalb der Familie weiter, und das Ausziehen des Teigs geschah ausschließlich hinter verschlossenen Türen, damit Konkurrenten die Handbewegungen nicht abschauen konnten. Nebenbei verwendeten die alten Meister nie frisch gemahlenes Mehl: Es musste nach dem Mahlen mindestens zwei bis drei Monate in einer trockenen Scheune „ruhen“.

Man glaubte, dass der Teig nur dann unglaublich elastisch werde, wenn man ihn mindestens 40 bis 50 Mal kräftig auf den Tisch schlug. Strudel wurde nie bei Zugluft oder in einem kalten Raum zubereitet, die Luft in der Küche sollte warm und leicht feucht sein. In den Originalrezepten des 18. Jahrhunderts wurden Teig und Schichten mit hochwertigem geklärtem Schweineschmalz oder Ghee bestrichen. Das sorgte für eine wunderbare Saftigkeit des Desserts und eine glänzende, knusprige Kruste.

Für die Semmelbrösel verwendeten die Köche häufig altbackene Wiener Hörnchen. Neben Zimt kam in die Füllung oft auch eine Prise gemahlene Nelke, Piment oder Zitronenschale, die dem Dessert ein tieferes Aroma verliehen. Für einen volleren Geschmack scheute man sich auch nicht, gehackte geröstete Mandeln oder Walnüsse zu verwenden.

Früher erkannten Bäcker am Klang, ob der Strudel im Ofen fertig war. Der fertige Strudel „sang“ und „zischte“ innen leise, dabei verdampften die letzten Reste des Apfelsafts und karamellisierten mit dem Zucker. Wenn der Strudel „schwieg“, waren die Äpfel im Inneren noch roh, oder die Füllung war möglicherweise ausgetrocknet.

„Im KDJ fand ein Workshop zur Zubereitung von Apfelstrudel statt. Die Jugendlichen erfuhren, warum Apfelstrudel einst Kaiser in Verzückung versetzte, hörten einen Vortrag über die Geschichte und die geheimen Varianten dieses Gerichts, stellten sich der Herausforderung des anspruchsvollen Strudelteigs und backten einen wunderbaren Apfelstrudel“, erzählte Tatjana Samokhwalowa, Programmleiterin der Regionalvertretung der Gesellschaftlichen Stiftung „Vereinigung der Deutschen Kasachstans „Wiedergeburt“ in Balqasch.

Marina Angaldt

Übersetzung: Anton Genza

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